Balanç temporada 3 i reflexions sobre el paper de les distribuïdores

Estem a punt d’encetar temporada, però abans toca fer balanç de l’anterior (del setembre del 2024 al juny del 2025, amb l’última carta efímera vigent fins al 15 d’agost).

• 9 cartes efímeres
• 9 restaurants
• 10 convidats
• 45 vins introduïts durant almenys un mes*
• 13 vins introduïts a l’oferta permanent
• 28 vins oferts a copes
• 450 ampolles venudes via carta efímera
• 100% varietats tradicionals catalanes!

Amb la complicitat de 10 convidats alineats amb els valors de La Baula, hem introduït 9 cartes efímeres en 9 restaurants, sobretot a Barcelona ciutat, que és on més falta fa (vegeu per què a l’entrada del blog sobre els últims premis Cartaví), però també en llocs tan especials com ara el Mercantic de Sant Cugat del Vallès i el cor del delta de l’Ebre, on vam introduir una carta efímera amb 5 vins de la DO Terra Alta en un restaurant que no en tenia cap!

Però si una carta efímera va triomfar va ser la del Mercader de l’Eixample, on es van vendre 119 ampolles en 36 dies, rècord absolut de la història de La Baula, amb l’Abadal Picapoll i el Trepat de Josep Foraster causant furor a copes (7 i 5 caixes venudes, respectivament, xifres mai registrades).

Ara bé, si afegim a l’equació l’empremta que hi ha deixat La Baula més enllà del període de carta efímera, el veritable èxit de la temporada ha estat el restaurant Greta, que ha incorporat tres vins de la carta efímera a la seva oferta, i tots tres a copes!, amb un detallàs que marca la diferència: va fer cas del nostre suggeriment i ha renovat les copes perquè el continent estigui a l’altura del contingut!

Un altre cas reeixit ha estat el d’El Filete Ruso, tant per les vendes (78 ampolles en 47 dies) com per la feliç decisió del propietari de quedar-se el xarel·lo brisat Igiga del petit projecte penedesenc Amat Montané, vinificat en bota de fusta de castanyer procedent dels nostres boscos. La Baula aporta així un gra de sorra per a la necessària dignificació de l’oferta de vi català al carrer Enric Granados, un potent epicentre gastronòmic que ha perdut la identitat.

Tot seguit, l’anàlisi cas per cas i, més avall, no us perdeu algunes reflexions sobre el paper de les distribuïdores.

*estrictament són 43, perquè dues referències les vam repetir en dos restaurants

PART 1: ANÀLISI CAS PER CAS

Es tracta en tots els casos de restaurants sense sommelier. Sempre es fa una sessió de formació amb l’equip de sala per tastar els vins i donar-los eines per poder-los vendre i recomanar. Tots els tastos de presentació de les cartes efímeres han estat esdeveniments de qualitat, amb un relat sòlid al darrere, amb molt bon ‘feedback’ dels assistents i amb convidats amb qui ha estat un plaer treballar.

1. Orígens (Deltebre), setembre 2024

Carta efímera #15 L’essència de la Terra Alta. Els vins, clicant aquí. En col·laboració amb Llúcia Castaño, sommelier i impulsora de la iniciativa Tast Clandestí.

Restaurant familiar al cor del delta de l’Ebre, amb un tracte proper i una gastronomia excel·lent i de proximitat, però sense cap vi de la Terra Alta a la seva carta, elaborada donant prioritat a referències «conegudes» i «comercials».

• El tast va ser un sopar maridatge amb el restaurant per a nosaltres sols (16 persones), amb vistes al riu i decoració especial per a l’ocasió.
• El període de carta efímera incloïa la primera setmana de novembre, però es va veure truncat per la dana de l’octubre, que els va afectar en forma de danys materials.
• Tot i així, es van vendre 30 ampolles entre el 13 de setembre i el 28 d’octubre del 2024 (tres dels cinc vins s’oferien a copes).
• S’han quedat la garnatxa blanca de Vins Algars i el PX d’Estones, aportació molt necessària per tenir una mínima representació de la Terra Alta en una carta de vins que encara té molt marge de millora. Diuen, però, que el PX no es ven gaire i potser el canvien per La Pilosa.

2. Minyam (el Poblenou, Barcelona), octubre 2024

Carta efímera #16 Vins que transmeten paisatge. Els vins, clicant aquí. En col·laboració amb Ramon Roset, sommelier i director dels premis Vinari.

Restaurant al rovell de l’ou del Poblenou. Qualitat correcta. Hi fan arrossos, tapes i platillos per compartir. Oferta de vins amb predomini de varietats espanyoles i cupatges de varietats catalanes amb d’altres d’internacionals.

• Va ser el tast més en petit comitè de la temporada (8 persones).
• De tots els restaurants amb què hem col·laborat, és on la qualitat del menjar va brillar menys.
• Amb prou feines es va vendre una caixa de cadascun dels vins proposats entre el 17 d’octubre i el 30 de novembre, i es van negar a posar cap vi a copes tot i que els preus eren prou ajustats per posar-ne com a mínim un.
• Comunicació nefasta amb l’empresària que gestiona el restaurant. Finalment es va negar a quedar-se cap dels vins passat el període de carta efímera tot i que eren tots de les seves distribuïdores habituals i tot i haver pactat que se n’havien de quedar almenys un.
• Falta de sensibilitat total amb el projecte malgrat haver-ne mostrat en un primer contacte mesos abans del tast.

3. Bodega Borràs (l’Antiga Esquerra de l’Eixample, Barcelona), novembre 2024

Carta efímera #17 Vins de parcel·la única al Penedès. Els vins, clicant aquí. En col·laboració amb Natàlia Boada i César Cánovas, sommeliers i elaboradors (Vins Bellpla).

Com ja vam explicar l’any passat, La Baula va contribuir des de l’inici en l’elaboració de la carta de vins d’aquest restaurant. Bodega Borràs, doncs, és casa. I és on es va gestar l’embrió de les cartes efímeres! Comença a ser tradició fer-hi un tast cada temporada.

• Entrades exhaurides per al tast (18 persones).
• 30 ampolles venudes del 21 de novembre al 31 de desembre.
• No es va oferir cap vi a copes perquè vam triar referències un pèl més cares del que és habitual, aprofitant també que la carta efímera estaria vigent durant el període de celebracions nadalenques.
• Tots els vins menys un els van proveir les seves distribuïdores habituals.
• Els van convèncer l’Esparter d’AT Roca i la malvasia brisada Uvala de Valldolina, però ara volen començar un procés per renovar tota la carta i potser hi acaba entrant el xarel·lo de Bellpla com s’havia plantejat inicialment però estava enlaire perquè ja tenien altres xarel·los.

4. El Mercader de l’Eixample (la Dreta de l’Eixample, Barcelona), gener 2025

Carta efímera #18 Varietats autòctones: una qüestió d’autoconfiança. Els vins, clicant aquí. En col·laboració amb Lluís Tolosa, sociòleg i autor d’una vintena de llibres sobre vi.

Restaurant situat en una casa modernista de l’Eixample amb un pati molt agradable i una sala privada subterrània on vam fer el tast de presentació. Perfil de restaurant paradigmàtic del que busca La Baula: gran preocupació del propietari per oferir menjar ecològic i de km 0 i, en canvi, zero preocupació per oferir vins ecològics i de km 0.

• Èxit d’assistència al tast (14 persones), amb venda i signatura de llibres de Tolosa Books incloses.
• Èxit rotund en la venda de vi durant el període de carta efímera (del 23 de gener al 28 de febrer): 119 ampolles, xifra confirmada per la distribuïdora i que marca el rècord de la història de La Baula!
• Reticència del propietari a posar el picapoll i el trepat a copes, adduint que la gent d’aquí no coneix aquestes varietats i que els estrangers no les saben ni pronunciar; tot i així, hi va accedir i el primer cap de setmana de carta efímera es va vendre una caixa sencera de picapoll a copes!
• La bona dinàmica va portar finalment el restaurador a posar-los tots menys un a copes.
• L’Abadal Picapoll i el Trepat de Josep Foraster van ser els més venuts, amb xifres mai registrades de 42 i 34 ampolles, respectivament, en el mes i escaig de carta efímera.
• Per tot plegat, prometia ser el cas més reeixit de la temporada, però contra tot pronòstic el propietari va decidir traspassar el restaurant fa uns mesos (el gestionava des del desembre del 2015). Entre altres raons, per la volatilitat dels equips de sala a què al·ludeixo en les reflexions de la segona part.

5. Greta (Sant Cugat del Vallès), febrer 2025

Carta efímera #19 Som el que bevem: vins amb consciència. Els vins, clicant aquí. En col·laboració amb Cristina Granado, sommelier i fundadora de La Dama de Copas.

Restaurant de cuina botànica d’excel·lent qualitat situat dins del recinte del Mercantic. Terrassa fantàstica. A dins, decoració i ambient agradables. Carta de vins relativament curta on feia falta introduir varietats tradicionals catalanes.

• El tast va ser un sopar maridatge molt treballat prèviament i amb èxit d’assistència (16 persones).
• El propietari va mostrar des del primer moment molt bona predisposició. Vam treballar amb la seva distribuïdora habitual, però es va avenir a comprar una referència sense intermediaris i així vam poder donar veu al projecte Coop-era, que està fora dels circuits de distribució.
• 45 ampolles venudes del 21 de febrer al 31 de març (tots els vins s’oferien a copes).
• A petició nostra, ha renovat les copes (el recipient) perquè l’experiència per al client sigui òptima.
• Malgrat que no és el que més vins va vendre, és el cas més destacat de la temporada perquè ha incorporat tres vins a la seva carta, i tots tres a copes (l’Autora, per recaptar fons contra el càncer de mama i que va ser el més venut; el Can Bell, molt especial perquè és un vi que elaboren a Sant Cugat mateix, un projecte preciós de recuperació del cultiu de vinya que ens va descobrir la convidada i que va entusiasmar el propietari, i el Mono Negre de La Vinyeta, en col·laboració amb la Fundació Mona, projecte alineat amb els valors de molts dels clients vegans i vegetarians que estiguin conscienciats amb el benestar animal).

6. Can Saia (la Dreta de l’Eixample, a tocar de la Vila de Gràcia, Barcelona), març 2025

Carta efímera #20 Peludes, prohibides i oblidades: un tast històric de dones i vi. Els vins, clicant aquí. En col·laboració amb Romina Ribera, sommelier i fundadora de Glops d’Història.

Petit restaurant familiar de cuina tradicional catalana amb molt bon producte. Tiquet mitjà elevat, pero s’ho val. En els últims dos anys han incorporat més vi català, però tot i així el ventall de raïms tradicionals que ofereixen és reduït. I les referències, més aviat clàssiques. El responsable de sala fa notar que no tenien cap vi ecològic.

• Entrades exhaurides per al tast (20 persones). Sopar espectacular.
• 36 ampolles venudes del 21 de març al 30 d’abril (és el restaurant més petit de la temporada).
• Tots els vins s’oferien a copes i els va proveir la seva distribuïdora habitual.
• La parella que gestiona el perfil d’Instagram Top Catalan Restaurants va descobrir aquest lloc gràcies a La Baula. Hi van anar a sopar i es van demanar un vi de la carta efímera. Van recomanar el restaurant i el responsable de sala ha confirmat que els ha comportat força reserves.
• Han incorporat La Pilosa d’Herència Altés, el més venut, i el dolç Somnis de Gerisena, que ha enamorat tant el propietari que ha decidit reintroduir la selecció de formatges a l’oferta de postres, un plat que havien tret de la carta, per suggerir als clients que l’acompanyin amb aquest dolç.

7. Casa Leopoldo (el Raval, Barcelona), abril 2025

Carta efímera #21 Lletres i vi: especial Sant Jordi. Els vins, clicant aquí. En col·laboració amb Empar Moliner, periodista, escriptora i ànima del programa ‘Tast vertical’ de Catalunya Ràdio.

Restaurant icònic de Barcelona que ha passat per diverses mans i que actualment està gestionat per un grup de restauració. Ofereixen tapes i platillos per compartir. Entre altres espais, té una sala privada preciosa dedicada a Vázquez Montalbán, que és on va tenir lloc el nostre esdeveniment.

• Entrades exhaurides per al tast (18 persones).
• 40 ampolles venudes del 25 d’abril al 31 de maig (s’oferien tres vins a copes).
• Pertany a un grup de restauració en què tots els restaurants tenen exclusivitat amb una sola distribuïdora (vegeu reflexions sobre aquesta pràctica més avall). Tot i això, fins ara cadascun tenia una carta de vins pròpia, però en una visita recent m’informen que a partir d’ara tots els restaurants del grup tindran la mateixa. Celebrem que hagin introduït dos vins de la carta efímera (l’U Serres d’Ordal de Júlia Bernet i Vora la Mar), però sembla que hi seran també als altres restaurants del grup, una homogeneïtzació imparable que no aporta res de bo ni al seu grup ni a la nostra capital.
• Durant el tast, la convidada va llançar la invitació per anar al seu programa de ràdio la setmana següent a explicar la iniciativa de La Baula. I dit i fet.

8. El Filete Ruso (la Dreta de l’Eixample), maig 2025

Carta efímera #22 Territori Torner: fusta km 0. Els vins, clicant aquí. En col·laboració amb Assís Suriol, enòleg i director general de Boteria Torner.

Restaurant bo, bonic i barat. Propietari molt preocupat per oferir sempre pa de massa mare i carns ecològiques d’excel·lent qualitat, i per col·laborar amb projectes petits com la formatgeria Pinullet, però amb una oferta de vins gens coherent amb aquesta filosofia. Obert fa 15 anys, es manté com una de les millors opcions d’Enric Granados.

• Entrades exhaurides per al tast (20 persones).
• Sessió de formació molt productiva, amb l’equip de sala prenent apunts i amb la presència del propietari i també d’alguns elaboradors!
• Propietari amb bona predisposició que es va avenir a anar més enllà de la seva distribuïdora habitual i a comprar tots els vins a través d’altres o directe celler.
• 78 ampolles venudes del 14 de maig al 30 de juny (s’oferien tots a copes!), xifra molt remarcable tenint en compte que el restaurant no és gaire gran.
• Han incorporat l’Igiga d’Amat Montané, el més venut, amb 18 ampolles, que encaixa amb plats que ja tenien però també amb noves incorporacions vegetarianes que està fent el restaurant.

9. Casa Ràfols (la Dreta de l’Eixample, a tocar del Fort Pienc, Barcelona)

Carta efímera #23 Vins a la carta: vides i somnis. Els vins, clicant aquí. En col·laboració amb Enric Santisteban, sommelier, cap de l’àrea de vins del Museu de les Cultures del Vi de Catalunya i responsable de La Taverna del Vinseum, el bar de vins del museu.

Restaurant ubicat en una antiga ferreteria i gestionat per un grup de restauració. Sala privada fantàstica. Bon menjar a base de tapes i platillos per compartir.

• Entrades exhaurides per al tast (20 persones).
• 48 ampolles venudes del 17 de juny al 15 d’agost (era fins al 31 de juliol però la van prorrogar).
• S’oferien tres vins a copes.
• Tot i pertànyer a un grup de restauració que té exclusivitat amb una sola distribuïdora, finalment es van avenir a comprar quatre dels cinc vins directe celler sense intermediaris. D’aquesta manera, durant els gairebé dos mesos en què va estar vigent la carta efímera es van oferir referències tan interessants com el Buxus de Xavi Pallejà (12 ampolles venudes), fora del circuit de distribució a Barcelona i que precisament per això es troba en pocs restaurants.
• Han incorporat el Claret de La Gravera, que no és el que millor ha funcionat però és l’únic dels cinc que portava la seva distribuïdora.

PART 2: REFLEXIONS SOBRE EL PAPER DE LES DISTRIBUÏDORES

Si la temporada passada vam obrir el meló del preu dels vins als restaurants (vegeu entrada del blog sobre el balanç de la temporada 2), aquest any ve a tomb posar el focus en el paper de les distribuïdores.

La Baula està disposada a treballar amb les distribuïdores que ja té cada restaurant per facilitar-los la logística, però la realitat és que normalment en tenen només una o dues, i això implica haver de conformar-se amb una part molt petita de l’immens pastís del vi català. Aquesta renúncia la fan perquè hi preval la practicitat: com més proveïdors, més factures i més es complica la gestió de l’estoc (recordem que es tracta de restaurants sense sommelier). Pot semblar un motiu trivial, però l’atomització de les distribuïdores pot aclaparar els restauradors, que a més mai arriben a tenir una visió completa del vi català existent al país, i al final prefereixen complicar-se com menys millor.

No dic que no calgui insistir que, en aquest sentit, complicar-se és bo, perquè donarà valor afegit i identitat a la seva carta de vins, i perquè el vi és gastronomia i mereix tantes o més factures que els proveïdors de menjar. No dic que no. Però potser també cal començar a plantejar-se si hi ha una manera d’optimitzar aquesta xarxa de distribució perquè fer una carta de vins mínimament genuïna no sigui un trencaclosques. Repensar el model per aconseguir un canvi de paradigma real.

Aprofito per donar les gràcies a tots els restaurants d’aquesta temporada que s’han avingut a comprar vins de cellers petits que estan fora del circuit de distribució i que ho tenen encara més difícil per formar part de les cartes. També als pocs que, per exigències de la carta efímera proposada, han incorporat distribuïdores.

La Baula en cap cas vol competir-hi; al contrari, vol ser la seva aliada. Però el que és inadmissible és que una distribuïdora demani exclusivitat a un restaurant, i encara més quan el vi català representa menys del 25% del seu catàleg (cas real!), ja que això contribueix a l’homogeneïtzació de l’oferta i deixa fora de l’abast dels restauradors un ventall de referències catalanes immens.

Desconec si també passa fora de Barcelona, però a la capital ens hi hem trobat en dues ocasions aquest curs, i no són casos aïllats ni és cosa d’una sola distribuïdora. N’hi ha una que fins i tot tenia entre els seus principis fundacionals una clàusula molt ben pensada que obligava els restaurants clients seus a comprar un terç dels vins a altres distribuïdores. Però amb el temps s’ha corromput i ha traït la seva pròpia ètica. Tampoc és que apliquin l’exclusivitat a tots els restaurants amb què treballen, però és una pràctica que es dona i que des d’aquí vull denunciar, ja que fa un trist favor al vi català i a la capitalitat de Catalunya com a regió mundial de la gastronomia.

Dit això, en cap cas es tracta de demonitzar-les: les distribuïdores són una baula imprescindible perquè el vi arribi als restaurants i fan molt bona feina. Però potser des de l’administració caldria donar-los eines per fomentar l’aliança entre elles en pro del vi català, ja que sotmetre les cartes de vins als dictats de la competència ferotge n’acaba sacrificant la qualitat i la genuïnitat.

Una altra constatació, any rere any, és que la formació del personal de sala en matèria de vins continua sent la gran assignatura pendent de la nostra restauració mitjana (en la lliga de l’alta cuina tot va bé), sumat a la volatilitat del sector en el sentit que els cambrers difícilment es comprometen prou amb un restaurant per estar-hi treballant un període llarg (horaris que no permeten la conciliació i sous baixos no hi ajuden), cosa que es tradueix en un escenari recurrent: quan tens un equip format, la meitat et marxa.

És difícil revertir aquesta tendència, però novament les distribuïdores podrien ser la clau de volta: si als sommeliers que tenen en plantilla se’ls donessin eines per poder-se alliberar de tasques purament comercials i dedicar més temps a la formació de cambrers, aniríem millor. I això ens porta a posar el focus en els centres d’acreditació de sommeliers: surten de les escoles amb prou consciència que una quota de vi català inferior al 80% no ens la podem permetre com a país productor en cap carta de vins?

Mentre treballem per trobar el desllorigador de tot plegat, des de La Baula seguirem sacsejant consciències i donant valor al nostre patrimoni varietal. La quarta temporada ja és aquí!