A les portes de la tercera temporada, convé fer balanç de tot el que hem viscut i après en l’anterior. Tot seguit, els punts clau de l’experiència en cadascun dels vuit restaurants amb què La Baula ha col·laborat al llarg de la segona temporada. Un viatge quixotesc amb vuit parades. Una novel·la d’aventures amb vuit capítols. Vuit històries que al seu torn en contenen cinc més, les de cadascun dels cinc projectes a què ha donat veu cada carta efímera.
PART 1: BALANÇ CAS PER CAS
1. Bodega Borràs (Barcelona, l’Antiga Esquerra de l’Eixample)
Per aquesta «parada», hi vam passar dos cops:
CARTA EFÍMERA #6* ‘Grans vins a petits preus’, amb Lluís Romero (octubre 2023). Els vins, aquí.
CARTA EFÍMERA #8 ‘Vida Penedès: per un Penedès digne’, amb Roc Gramona (gener 2024). Els vins, aquí.
Com ja vam explicar en el balanç de la temporada anterior, La Baula va contribuir des de l’inici en l’elaboració de la carta de vins d’aquest restaurant. Bodega Borràs, doncs, és casa. I és on es va gestar l’embrió de les cartes efímeres! Tot i no disposar de sommelier, els propietaris tenen interès pel vi, es mostren oberts a noves propostes i aposten decididament pel vi català.
Les claus:
– Dels 10 vins introduïts via carta efímera aquest últim curs, 8 es van oferir a copes.
– Cadascuna de les dues cartes efímeres presentades va estar vigent durant gairebé tres mesos.
– S’ha incorporat a la carta fixa el xarel·lo vermell de Cisteller i ens consta que tenen números d’entrar-hi el sumoll de La Fita i el Pét-Nat d’Enclòs de Peralba, així com el Garrut de Cara Nord.
– El tast amb Lluís Romero va ser un èxit, però és que les entrades per al tast amb Roc Gramona es van exhaurir en 24 hores i es va acabar doblant l’aforament previst: d’11 places a 21. Va ser un dels més destacats del curs i hi vam presentar els vins del col·lectiu Vida Penedès en primícia a BCN.
– El restaurant ha estat guardonat recentment amb un Solete Repsol per la seva versió de la cuina catalana i per la selecció de “vins de DO catalanes”, segons el web de la Guia Repsol. Sens dubte La Baula hi ha posat el seu gra de sorra. Enhorabona!
*La seqüència numèrica de les cartes efímeres és continuació del curs anterior.
2. La Bendita (Barcelona, la Sagrada Família)
CARTA EFÍMERA #7 ‘Vins vius’, amb Rafa Camps (novembre 2023). Els vins, aquí.
Restaurant d’arrossos, tapes i platillos. Sense sommelier a sala, però al propietari li interessa el vi. Està ubicat en un barri molt turístic i van veure en el projecte de La Baula un fil a estirar per tal d’atreure nou públic en els mesos de tardor/hivern en què l’afluència turística baixa.
Les claus:
– El tast va ser un èxit, amb 15 persones, les màximes previstes.
– Carta efímera vigent durant més de tres mesos, amb dues referències a copes.
– Cinc vins del projecte La Natural (primer i únic cas en què la carta efímera inclou un sol projecte; va ser petició explícita del restaurador)
– Molt bona predisposició per ajustar els preus dels vins perquè el client s’animés a demanar-los.
– El restaurant no ens ha facilitat dades pel que fa a vendes ni a la continuïtat de les referències a la carta fixa.
3. El Racó del Cargol (l’Hospitalet de Llobregat, Collblanc)
CARTA EFÍMERA #9 ‘Recipients singulars’, amb Laura Serrano de Los Vinos de Laura (febrer 2024). Els vins, aquí.
Restaurant familiar sense sommelier a sala. Excel·lent oferta gastronòmica de cuina tradicional. Carta de vins amb una cinquantena de referències més aviat clàssiques. Deixant de banda els escumosos (tots d’aquí tret d’un xampany), el vi català representa un 50% de l’oferta líquida, però la meitat d’aquest 50% són cupatges que contenen varietats internacionals. En aquest sentit, es tracta d’un perfil de restaurant molt interessant perquè La Baula hi intervingui. La comunicació per perfilar aquesta col·laboració va ser molt fluida tant amb el restaurant com amb la convidada.
Les claus:
– El tast va ser un èxit, amb 18 persones, les màximes previstes.
– Carta efímera vigent durant un mes i escaig, amb tres referències a copes.
– Els vins van funcionar molt bé segons ens van dir (46 ampolles venudes en 40 dies).
– La carta efímera aportava un contrapunt molt interessant a la carta habitual, ja que incloïa un trepat de la Conca, i un sumoll i un xarel·lo del Penedès (varietats que no tenien en carta); tot i així, finalment no han incorporat cap vi a la carta fixa.
4. Alive (Barcelona, les Corts)
CARTA EFÍMERA #10 ‘Sòls vius contra la sequera’, amb Miguel Figini (març 2024). Els vins, aquí.
Petit restaurant vegà sense sommelier. Van ser dels primers de la ciutat a oferir cuina vegana casolana. Tenen una carta amb una desena de vins «convencionals» i van acceptar el repte de La Baula d’incorporar-ne cinc de «naturals», en harmonia amb el seu relat de cuina sostenible.
Les claus:
– El tast només va congregar sis assistents, el nombre més baix en tota la trajectòria del projecte.
– Carta efímera vigent durant tres mesos, amb un vi a copes.
– Ha estat el restaurant on han coixejat més les vendes. L’aposta era arriscada perquè, si bé era coherent amb la seva oferta gastronòmica, no tenen un tipus de client que a priori busqui vi natural.
– Magnífica predisposició dels propietaris, que es van avenir a fer tres sessions de tast, amb una vintena de referències tastades en total, per decidir conjuntament amb quins vins se sentien més còmodes. Molt positiva l’experiència en aquest sentit.
– Tot i que la col·laboració no ha funcionat tan bé com esperàvem, els va interessar la filosofia dels vins naturals. No descarten donar-hi continuïtat i fins i tot sol·licitar la inclusió a l’aplicació Raisin.
5. Cafè Salambó (Barcelona, Gràcia)
CARTA EFÍMERA #11 ‘L’storytelling en el vi’, amb David Seijas (abril 2024). Els vins, aquí.
Restaurant sense sommelier. Pertanyent a un grup de restauració. Local mític de Gràcia amb molta afluència i diversitat de clients. Ambient informal. Carta de vins no gaire extensa i amb força marge de millora pel que fa a referències de vi català interessants. Molt potencial perquè La Baula hi intervingui.
Les claus:
– El tast va ser un èxit, amb 20 persones, les màximes previstes. Entrades exhaurides en 48 hores.
– Carta efímera vigent durant un mes i escaig, amb dos vins a copes.
– Molt positiu haver pogut donar veu al projecte Coop-era des d’un restaurant de Barcelona.
– Personal de sala amb molt bona predisposició durant la sessió de formació prèvia al tast.
– És dels llocs on millor han funcionat les vendes: més de 60 ampolles en 36 dies.
– En diverses visites, el personal assegura que els vins funcionen molt bé i que als clients agraden, però finalment no se’n queden cap.
6. Queviures Serra (Barcelona, la Dreta de l’Eixample)
CARTA EFÍMERA #12 ‘Vins descoberts en tast a cegues’, amb Ferran Centelles (maig 2024). Els vins, aquí.
Restaurant amb sommelier a sala (l’únic cas de la temporada). Local amb una història centenària i valor patrimonial. D’entrada no és el tipus d’establiment que requereixi els serveis de La Baula, però valia la pena provar què aportava la figura del sommelier en l’equació. La conclusió és que es van vendre més ampolles que en altres restaurants perquè el tipus de client habitual és més vinòfil, dada important, però això no s’ha traduït en incorporacions passat el període de carta efímera.
Les claus:
– El tast va ser un èxit, amb 12 persones, les màximes previstes. Entrades exhaurides en 24 hores.
– Carta efímera vigent durant un mes i escaig.
– 4 vins a copes a preus molt competitius, inclòs un escumós.
– Els vins de la carta efímera s’han incorporat a la botiga del mateix local i estan disponibles tots cinc per comprar-los, però no se n’ha incorporat cap a la carta fixa del restaurant.
– És on millor han funcionat les vendes: més de 70 ampolles en 40 dies.
7. Bodega Molina (Barcelona, Sarrià-Sant Gervasi)
CARTA EFÍMERA #13 ‘La versatilitat dels escumosos’, amb Chus Brión (juny 2024). Els vins, aquí.
Restaurant sense sommelier a sala, però carta de vins elaborada per una sommelier. Pertanyent a un grup de restauració. Oferta gastronòmica a base de tapes i platillos per compartir. No és un perfil tan clar on La Baula hi hagi d’intervenir, però sí que, d’acord amb la responsable de vins, és el restaurant del grup on menys vi català es consumeix.
Les claus:
– El tast va ser un èxit, amb totes les entrades exhaurides abans fins i tot d’anunciar-ho a les xarxes.
– Carta efímera vigent durant un mes i escaig.
– Molt positiu que acceptessin el repte de dedicar tota una carta efímera als escumosos. Se’n van oferir dos a copes: l’un, a 5,5 euros, i l’altre, a 7. El més venut, és clar, el més barat.
– L’objectiu era reivindicar els escumosos no només per a les ocasions especials, sinó també per fer tapes.
– Atesa la prematura mort aquest agost als 44 anys del responsable d’operacions del grup i el consegüent trasbals que ha suposat per a tota la plantilla, encara no han pres una decisió pel que fa a la possible incorporació de referències de la carta efímera a la carta fixa. DEP.
8. Foment Vilanoví (Vilanova i la Geltrú)
CARTA EFÍMERA #14 ‘Les grans oblidades: varietats que has de tastar abans de morir’, amb Sergi Sevé (juliol 2024). Els vins, aquí.
Restaurant sense sommelier, dins d’un centre cultural en un edifici històric. Especialitat en arrossos i punt fort en els menús migdia. Preus populars. Carta de vins extensa, amb força referències catalanes, però amb vins molt similars entre si, amb molt xarel·lo de perfil afruitat en el cas dels blancs i molt cupatge amb varietats internacionals en el cas dels negres.
Les claus:
– El tast va congregar una vintena de persones i hi van assistir com a convidats especials Joan Asens, Miguel Figini i Aina Mariné.
– Carta efímera vigent durant un mes.
– Vam aconseguir posar-hi tres referències a copes, tot un èxit tenint en compte que no n’oferien cap, si bé ens consta que ha funcionat millor la venda d’ampolles que la de copes.
– Molt bona predisposició del propietari i del personal de sala en la sessió de formació prèvia al tast.
– La carta efímera va aportar un contrapunt interessant a l’oferta habitual, ja que hi vam introduir varietats com el sumoll blanc, el sumoll negre, la carinyena blanca, el trepat i el morenillo, que no tenien a la carta i que hi van donar aire fresc i valor afegit.
– Ens han confirmat que han incorporat a la carta fixa el rosat de sumoll negre de Mascorrubí (el que més es va vendre) i també el sumoll blanc de Ferret i Granell i el trepat 12@ de Carles Andreu, i que aquests dos últims els mantindran a copes. Excel·lent notícia!
PART 2: CONCLUSIONS I REFLEXIONS
Els tastos de presentació de les nou cartes efímeres han estat en tots els casos esdeveniments de qualitat, amb un relat sòlid al darrere, amb molt bon feedback dels assistents i amb convidats estel·lars com Roc Gramona, David Seijas i Ferran Centelles. Els nou tastos, tret de març i juliol, amb les entrades exhaurides.
Els vins en general s’han venut força bé (entre una i tres caixes de cada referència), tret del restaurant Alive (vegeu balanç cas per cas). En total, s’han venut més de 400 ampolles via carta efímera de 45 vins catalans elaborats amb varietats tradicionals; la majoria, de petits productors. D’aquests 45 vins, 25 s’han ofert a copes (tres dels quals, escumosos), malgrat la reticència de molts restauradors.
El principal objectiu o aspecte a millorar de cara al nou curs és aconseguir que La Baula deixi empremta en tots els restaurants amb què col·labora més enllà del període en què està vigent la carta efímera. Que hi tingui més impacte, o un impacte menys «efímer». Molts restaurants, fins i tot admetent que els vins han funcionat bé mentre els han tingut, no se n’han acabat quedant cap (tret de felices excepcions com el Foment Vilanoví).
En aquest sentit, la gran pedra a la sabata és la constant priorització de la rendibilitat (un dels arguments adduïts és que els vins proposats deixen «poc marge» de guany) per sobre de la sensibilitat. D’acord que un restaurant és un negoci i ha de ser sostenible (de fet hauria de ser-ho només amb el benefici que obté del menjar), però l’obsessió per buscar una rendibilitat tan directa i curtterminista amb l’oferta de vins fa que sovint es perdi de vista la necessitat de donar-hi valor afegit i de posar-hi ànima, uns intangibles que a la llarga seran una font de rendibilitat més valuosa, cuinada a foc lent. Un restaurant pot ser un artefacte empresarial que simplement generi diners, però també pot esdevenir un artefacte cultural molt potent que aporti alguna cosa a la societat en clau enogastronòmica.
I encara algunes qüestions més generals que deixo en l’aire: el desajust entre el que cobra el pagès pel raïm i el que paga el consumidor final per una ampolla de vi a preu de carta pot arribar a ser delirant. «No em proposis un vi de 16 euros perquè l’hauré de vendre a més de 40 i no sortirà», avisava un restaurador. Aquest raonament explica moltes coses. «Molt millor comprar-ne un per 5 euros i vendre’l a 25, oi? Més marge i més sortida. I la copa, a 5,5», vaig respondre. A la majoria dels restauradors, els vins a partir de 12 euros més IVA els semblen cars. Perquè hi ha una llei no escrita que els obliga a multiplicar el preu per 2,5, per 3, per 4… quan el traslladen a la carta de vins i, és clar, després ningú els demana. Això no ajuda els elaboradors petits i artesans a consolidar-se a les cartes. És ètic multiplicar per 3 el preu d’un vi quan sovint ni tan sols s’està servint en una copa i a una temperatura adequades? Caldria un ens o un mecanisme regulador del preu del vi en la restauració?
Dit tot això, i tornant als objectius del nou curs, cal també fer autocrítica i admetre que el plantejament de La Baula s’ha d’anar polint en molts aspectes. Si alguns restaurants no es queden cap dels vins suggerits, en realitat hi tenen tot el dret perquè en cap moment se’ls ha posat com a requisit, i aquí clarament cal fer un canvi. A partir d’ara, doncs, comprometre’s a incorporar a la carta fixa almenys una de les referències proposades a la carta efímera serà condició sine qua non per tirar endavant la col·laboració.
Fins aquí l’anàlisi reposada de tot plegat. Com sempre, moltes gràcies a totes les baules que ho heu fet possible. En breu, tots els detalls del tast de setembre. Atents a Instagram!!
