La Baula tanca amb èxit la primera temporada (març-juliol 2023)

La Baula va engegar màquines l’1 de març del 2023 amb l’objectiu d’incentivar el consum de vi català als restaurants i millorar-ne l’oferta a copes, tot reivindicant les varietats tradicionals del país. En aquests cinc mesos, s’han organitzat 5 tastos de vins, quatre dels quals a Bodega Borràs i un a El Forat, amb 5 convidats i un total de 46 assistents, i s’han venut més de 100 ampolles via carta efímera. En total, en el marc d’aquest projecte, s’han donat a conèixer 25 referències catalanes (21 de les quals, monovarietals), 25 cellers, 15 varietats autòctones i 8 zones vinícoles del país a través de la presentació en tastos de vins i la posterior permanència d’aquestes referències als restaurants a disposició de tots els clients durant un temps limitat, que ha oscil·lat entre una setmana i tres mesos. Podeu consultar el catàleg complet de referències a la secció VINS d’aquest web.

Dos models

El Forat és una barra amb vuit tamborets al cor de la Barceloneta. Cuina en viu i un concepte molt trencador pel que fa a carta de vins: tenen molt poques referències, totes a copes, i les canvien cada set dies. El xef Michael Pérez va acceptar el repte de dedicar una setmana als vins proposats per La Baula, de manera que fos un període molt curt però en el qual només hi hagués aquests vins disponibles. La carta efímera per a l’ocasió es va elaborar en col·laboració amb Benji Sher i es va dedicar als vins anomenats “naturals”. La selecció incloïa cinc monovarietals: picapoll blanc, xarel·lo, garnatxa grisa, garnatxa peluda i sumoll. Era el primer cop que aquest restaurant oferia vins catalans de manera exclusiva i van tenir molt bona acollida.

El cas de Bodega Borràs és especial perquè és on neix el projecte. Aquí partíem d’una carta de vins en la qual va col·laborar en una fase inicial La Guia de Vins de Catalunya i, posteriorment, va agafar el relleu la mateixa Baula. Tot i així, hi havia marge de millora, sobretot pel que fa a vins a copes i també per contrarestar la presència d’algun verdejo i alguns Rioja i Ribera que tots els restauradors volen tenir i que sempre acaben canibalitzant l’oferta de vi català. De març a juliol, amb l’impuls de l’engranatge de La Baula, han passat per Bodega Borràs fins a 20 noves referències catalanes que han complementat la seva carta de vins habitual. De les quals, almenys cinc s’han incorporat o s’incorporaran a la carta fixa. També hi han passat quatre convidats (amb César Cánovas com a cap de cartell), que han dirigit quatre tastos temàtics: ‘Blancs de noirs a cegues’, ‘El concepte de frescor en els vins’, ‘Raïms de la Conca’ i ‘Vins del massís del Garraf’. En general, La Baula ha contribuït a definir el concepte de la carta de vins d’aquest restaurant, que va obrir les portes el gener del 2023 en ple Eixample barceloní. 

Els més venuts

A banda del Blanc Subur (vegeu l’apartat següent), han triomfat especialment la parellada brisada de Jordi Llorens, el Bosc del Calau del celler Foresta i el Sasserra de Vega de Ribes, tots a copes. La creu ha estat per a la llauna de Can-Vi, una aposta valenta que en el tast de presentació va sorprendre positivament però que després no ha acabat de trobar encaix entre els usuaris en el dia a dia del restaurant. Pel que fa als vins no disponibles a copes, els més venuts han estat el Cartoixa de Scala Dei i Lo Ebre de Vins de la Memòria. 

En el terreny de les impressions i el ‘feedback’ dels clients, les varietats trepat, sumoll i morenillo són les que més han sorprès entre els vins negres, sobretot en el cas dels consumidors avesats a un perfil de vi amb més color i més taní, mentre que la parellada i la subirat parent no han deixat indiferent ningú en matèria de blancs. 

Les claus per millorar

Sens dubte un dels aprenentatges ha estat constatar que la carta efímera té molt més impacte si tots els vins s’ofereixen a copes. Els números són eloqüents si comparem l’experiència de les dues primeres cartes efímeres amb les tres últimes. Les primeres incloïen només una referència a copes cadascuna, que era la que abans s’exhauria, mentre que, de la resta, se n’acumulava l’estoc. N’és un exemple il·lustratiu el Blanc Subur 2021, que era l’únic vi d’aquella carta efímera que estava disponible a copes i es va esgotar en poc més d’una setmana, mentre que els altres es demanaven amb comptagotes. En les tres últimes cartes efímeres vam posar totes les referències a copes i la demanda es va multiplicar exponencialment. El camí és clar.

Un altre aprenentatge d’aquesta primera temporada ha estat la necessitat de fer formació amb el personal de sala perquè sigui capaç d’acompanyar el client en la tria del vi i de comunicar el relat que hi ha darrere de cada ampolla. Al juny vam fer per primer cop una sessió de formació, de poc menys d’una hora, en què tots els cambrers van poder tastar els vins de la carta efímera que estava en vigor i copsar-ne les característiques principals per poder-les traslladar al consumidor final de manera òptima. Aquest punt és essencial.

Tot plegat no hauria estat possible sense la complicitat dels restaurants, la fidelitat dels assistents als tastos, la sensibilitat dels clients que han demanat vins de les cartes efímeres i la bona predisposició dels convidats. Moltes gràcies per haver-vos afegit a la cadena. Totes les baules són igual d’importants. Entre tots podem capgirar la tendència i posar el vi català al lloc que es mereix en la restauració. Aviat encetarem la segona temporada, en què seguirem sumant aprenentatges, descobrint restaurants, millorant cartes de vins, tastant noves varietats i reivindicant que el vi és cultura.